Новини

08.09.2020 Обробка і аромат

Після екстракції рослинних олій їх зазвичай очищають хімікатами і нагрівають, щоб видалити домішки та продовжити термін їх зберігання. Чим більше обробляється олія, тим менше у ній поживних речовин і менше смаку. Це стає очевидним під час порівняння мінімально обробленої оливкової олії першого холодного віджиму, яка має виразний оливковий смак, з соняшниковою олією, яка має тенденцію пропонувати нейтральний смак.

Оливкову олію отримують тільки з пресованих оливок, причому оливкова олія першого холодного віджиму є найменш обробленою версією. Навпаки, соняшникову олію отримують шляхом змішування різних олій: рапсової, бавовняної, соняшникової, соєвої, кукурудзяної та сафлорової. Таким чином, потрібна додаткова обробка для видалення домішок і створення суміші з нейтральним смаком.

Поживність

Ступінь обробки олії впливає не лише на її смак, але і на її поживний склад. У той час як оливкова і соняшникова олії містять ненасичені жирні кислоти, оливкова олія також містить більшу кількість мононенасичених жирів, таких як олеїнова кислота, лінолева кислота і пальмітинова кислота. Соняшникова олія містить здебільшого поліненасичені жири омега-6. Було виявлено, що мононенасичені жири мають протизапальну дію і вони корисні для здоров'я серця, адже поліненасичені жири омега-6 можуть надавати запальну дію і шкодити здоров'ю серця, якщо їх вживати у надмірній кількості.

Також слід зауважити, що чим більше очищається олія, тим менше мікроелементів і корисних сполук вона зберігає. Оливкова олія першого віджиму — найменш оброблений тип оливкової олії — багата на антиоксиданти і протизапальні сполуки, такі як токофероли, каротиноїди і поліфеноли. Мінімально рафінована оливкова олія також містить деякі поживні мікроелементи, такі як вітаміни E і K.
З іншого боку, процес очищення, який використовується для виробництва соняшникової олії, руйнує поживні мікроелементи, антиоксиданти і корисні рослинні сполуки, включаючи токофероли, фітостерини, поліфеноли і коензим Q.

Схожість між оливковою і соняшниковою оліями

Суміші оливкової і соняшникової олій зазвичай мають однакову температуру горіння, близько 205° C. Температура горіння олії — це температура, до якої її можна нагріти, перш ніж жир почне розпадатися на гліцерин і вільні жирні кислоти. Як і соняшникова олія, деякі види оливкової олії піддаються глибокій переробці, у тому числі макухи. Цим типам не вистачає мікронутрієнтів, а також характерного смаку, який ви отримуєте від оливкової олії першого віджиму.

На етикетці рафінованої оливкової олії немає напису "першого віджиму", що вказує на більш високу ступінь обробки. Таким чином, простий спосіб переконатися, що ви берете з полиць олію з насиченим смаком, яка також зберігає деякі поживні речовини, — це шукати ці фрази.

Яка олія корисніша?

Оливкова олія, особливо першого холодного віджиму, належить до найменш оброблених кулінарних олій на полицях магазинів. Це означає, що вона зберігає більшість антиоксидантів, вітамінів і мінералів. Наприклад, антиоксиданти і поліфенольні сполуки у оливковій олії були ретельно досліджені на предмет їх користі для здоров'я серця.

З іншого боку, соняшникова олія піддається більшій обробці, щоб нейтралізувати її смак і змішати кілька видів рослинних олій. Це означає, що вона містить мінімум корисних поживних речовин, а калорії залишаються порожніми.
Заміна соняшникової олії на оливкову також може принести користь здоров'ю мозку. Одне дослідження показало, що заміна соняшникової олії на оливкову олію першого віджиму покращує когнітивні функції у літніх людей.

Якщо ви вирішите вживати олії у їжу, оливкова олія першого холодного віджиму буде набагато корисніша для здоров'я, ніж більшість рослинних олій і сумішей рослинних олій.